Немският професор Рейнолд Карле, който е най-цитираният учен за 2014 година, представи иновационна технология на рязане с вода под високо налягане
Иновативна техника за хигиенно производство на прясно нарязана салата представи днес на Международна научна конференция в Университета по хранителни технологии немският проф. Рейнолд Карле. Той е най-цитираният учен в света за 2014 година според Web of science, автор е на 330 изследователски сесии и 15 патента. Професорът, който работи в Института по хранителна наука и биотехнология на Университета Хохенхайм, Щутгарт, изнесе пленарния доклад на днешния форум под тепетата. 120 делегати от 15 държави представиха пленарни доклади в четири тематични направления – хранителна наука и технология, хранителна химия, микробиология и безопасност на храните, хранително инженерство и икономика и туризъм.
Иновацията, която немският учен представи на конференцията в Пловдив, е била провокирана от огромния интерес на индустрията и вече е внедрена с подкрепата на Министерството на икономиката на Германия. Ножът, който е преносител на микроорганизми, е заменен с вода под високо налягане.
„Модерният консуматор иска да има готова храна вкъщи. Салатите, понеже имат добра репутация на здравословни храни, са сред предпочитаните. Готовите са изключително популярни, обаче има голям риск да бъдат замърсени с микроорганизми”, обясни за „Уча в Пловдив” професорът, визирайки зелената салата.
Той посочи, че в Германия през 2011 година повече от 50 души са починали в резултат на ешерихия коли инфекция. Това била една от причините да започне проучване з подобряване хигиената на производство на зелената салата с цел намаляване на риска при консумация.
Първо приложили нов метод за санитарна обработка на растенията чрез ултравиолетова светлина.
„Вторият риск за замърсяване е процесът на рязане на зеленчука, защото вътрешната част на марулята е почти стерилна, но външните листа са в контакт с микроорганизми. Ако се реже с нож има пренос на микроорганизми към сърцевината. Затова решихме да приложим рязане с вода под налягане, т.е. воден нож. Така продуктът не може да бъде замърсен, а и остава по-дълго време свеж”, обясни проф. Карле. Била въведена и система за мониторинг качеството на готовия продукт чрез флорисценция на хлорофил. От иновацията били заинтересова основно големите производители, както и търговските вериги.
Що се отнася до приготвянето на салата в домашни условия, той препоръчва поне 15 минути киснене във вода, в която може да има и сода бикарбонат. След което да се къса, а не да се реже с нож.
